Les autres atouts nutritionnels des légumes secs tiennent à leur richesse en Fer, en Magnésium (minéral déficitaire dans l’alimentation des Français) et en vitamines B.
Si ce fer est moins bien assimilé que celui provenant de la viande (fer héminique) ou du poisson, les légumes secs jouent un rôle d’appoint non négligeable, notamment chez les adolescentes et les femmes (souvent carencées en fer). Cet apport en fer est d’autant plus recommandé que la situation financière du foyer ne permet pas de manger de la viande tous les jours.
Magnésium :
Le magnésium est l’un des six sels minéraux indispensables au bon fonctionnement des cellules de notre organisme. Il intervient dans la contraction musculaire et dans la transmission nerveuse. Une carence de ce minéral peut provoquer faiblesses musculaires, crampes et troubles digestifs.
Vitamines B :
Les vitamines B sont les vitamines de l’énergie et de l’équilibre nerveux.
Vitamine B1 :
Elle intervient dans de nombreux domaines : équilibre du système nerveux, digestion des glucides, métabolisme du cœur, des muscles et de la croissance (sa carence est connue pour avoir provoqué le béribéri chez les marins).
Vitamine B3 :
Cet acide aminé, constituant de certaines coenzymes, intervient dans de nombreux processus cellulaires (carence entraîne la pellagre).
Vitamine B6 :
Elle intervient dans le métabolisme des protides (surtout le tryptophane) et des lipides (carence entraîne l’anémie, des troubles cutanés et neurologiques)
Vitamine B8 :
Elle intervient dans le métabolisme des glucides, protides, et lipides (élaboration des acides gras) mais aussi dans la croissance.
Enfin, comme la plupart des fruits et légumes frais, les légumes secs fournissent des antioxydants, impliqués dans le ralentissent du vieillissement des cellules.