Constituants de base de tous les tissus de l’organisme (squelette, muscles, peau), les protéines jouent un rôle essentiel (croissance, maintien de l’intégrité des cellules, fonctions digestive, hormonale et immunitaire).
La richesse en protéine des légumes secs présente un réel intérêt nutritionnel car elles sont pauvres en lipides (« graisses »), ce qui contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires et de l’obésité. A ce titre, les nutritionnistes recommandent de consommer 2/3 de protéines d’origine végétale (légumes secs, céréales) pour 1/3 de protéines animales viande (poisson, œufs, produits laitiers).
Notons d’ailleurs que les légumes secs et les céréales, consommés ensemble, se complètent pour apporter la même valeur protidique qu’une portion de viande. Cette association – déjà pratiquée instinctivement partout dans le monde, avec des plats traditionnels et « économiques » comme le chili con carne (maïs et haricots rouges) – permet de remplacer, la viande, de temps en temps.