Les légumes secs fournissent des glucides complexes (essentiellement de l’amidon mais également des fibres alimentaires, comme comme la cellulose qui ne peuvent pas être digérés par les enzymes du système digestif.
Tout en représentant un certain volume, ces fibres alimentaires n’apportent aucune calorie car elles ne sont pas assimilables par l’homme. Elles sont partiellement ou totalement fermentées dans le côlon, conduisant à des effets physiologiques bénéfiques. Entre autres, elles facilitent le transit intestinal et aident à lutter contre la constipation.
Du fait de leur richesse en amidon et en fibres, les légumes secs possèdent également un index glycémique (IG) intéressant. Caractérisés par un IG bas, ces « sucres lents » contribuent à un « effet rassasiant » plus prononcé et une sensation de satiété beaucoup plus longue (régulation de l’appétit).
Ils ont enfin l’avantage d’être particulièrement pauvres en graisses. Au final, avec 100 à 120 kcal pour 100 g après cuisson, les légumes secs sont au même niveau que le pain, les pâtes ou le riz. L’idée qu’ils « font grossir » est donc une idée fausse.
Les légumes secs sont d’ailleurs recommandés dans certains régimes amincissants car ils procurent une sensation de satiété longue et leurs fibres alimentaires réduisent l’assimilation des sucres et des graisses.